O Paladar me enviou às águas frias do Mar do Norte para pescar o verdadeiro bacalhau. Cheguei à Noruega querendo um belo peixe para a Páscoa, mas não deu certo: os noruegueses já estão às voltas com o bacalhau do Natal – entre o peixe ser pescado e virar, de fato, bacalhau, são mais de dois meses, fora o percurso de navio até aqui.
Na viagem, fiz outras descobertas interessantes. Bacalhau não é um único peixe, não é uma técnica de salga e também não é uma receita. É tudo isso. A palavra bacalhau dá nome a três coisas.
1. Qualquer peixe da família Gadidae, entre eles o nobre e valorizado Gadus morhua, pescado no extremo norte do Atlântico, e o Gadus macrocephalus, seu primo menos popular e de carne menos nobre, que vive no Pacífico.
2. Peixes de cinco espécies submetidos a processos de salga e secagem (confira quais no fim do texto).
3. Um prato específico da culinária norueguesa (o bacalao, um cozido delicioso com tomate, cebola e batata, servido com pão preto).
Bem, agora vamos à parte prática dessa história: o que é bacalhau? Aqui no Brasil, o que se encontra no mercado é o bacalhau salgado e seco.
Ele pode vir do belo arquipélago de Lofoten, no Círculo Polar Ártico – no ano passado, o Brasil recebeu 18 mil toneladas de bacalhau vindo da Noruega, o que equivale a quase 20% da produção do país. De lá, chegam tanto o Gadus morhua (o bacalhau “real oficial”), quanto as espécies Saithe, Ling e Zarbo. Além disso, por aqui também recebemos o bacalhau do Pacífico, de menor qualidade. Eles têm diferenças de textura e sabor, como você confere abaixo.
Da pesca à salga do bacalhau
O bacalhau (o peixe) é uma criatura do frio, então, já fica a dica: nada de fogo alto ou longos tempos de cozimento. Ele passa seus primeiros anos no Ártico e, adulto (entre 2 e 4 anos), nada durante o inverno até as águas rasas da costa norueguesa para se reproduzir.
A temporada de pesca vai de janeiro a abril e tudo se aproveita do peixe. A famigerada cabeça do bacalhau é seca e exportada para países como a Nigéria, onde é usada em caldos; a língua e os músculos da garganta são tradicionalmente cortados por crianças e consumidos como petisco frito; o fígado serve para se extrair óleo; as ovas são consumidas salgadas (caviar) e curadas (bottarga).
De Lofoten, os peixes viajam já limpos (sem cabeça e tripas, mas ainda inteiros) e congelados para a “capital do bacalhau”, Ålesund, cidade de estilo art nouveau cravada em meio aos fiordes da costa central.
Nas fábricas familiares, são abertos um a um e dispostos em camadas, intercaladas com grandes quantidades de sal marinho. Ficam assim de três a quatro semanas. Depois, são dispostos em paletes de madeira e vão para câmaras ventiladas, onde secam por mais uma semana. E só aqui que nasce o bacalhau.
Como escolher o tipo de bacalhau
O nome da espécie do peixe deve obrigatoriamente constar na embalagem, de acordo com uma nova portaria do Mapa, de 23 de janeiro de 2019. Isso ajuda na hora da compra: as variedades têm muitas diferenças, especialmente na textura e no sabor.
Os tipos de bacalhau: Zarbo, Saithe, Gadus morhua e Ling. Foto: Carka Peralva/Estadão
● Gadus morhua – O mais nobre, de posta alta que se desmancha em lascas. É untuoso e suculento. Também pode ser chamado de bacalhau do Porto. Pescado no Atlântico Norte, é o bacalhau “real oficial”.
● Ling – Carne macia, que se desfaz em lascas. Vai bem cozido ou apenas selado na chapa.
● Saithe – O de “sabor de peixe” mais intenso. Bom para saladas, brandade e outros preparos desfiados, como o bolinho de bacalhau. Também rende um bom ceviche, basta dessalgar e marinar. É o mais vendido no Brasil.
● Zarbo – Tem textura mais rija e “esfarelenta”. Menos valorizado, é melhor desfiado.
● Gadus macrocephalus – Bacalhau do Pacífico, menor e e de coloração mais clara que o do Atlântico. Também rende bons lombos, mas sua carne só pode ser desfiada.
Como comprar bacalhau e outras dicas
Quando for escolher uma peça de bacalhau, certifique-se que ela está seca e sem qualquer parte visivelmente úmida. A cor da carne pode variar de branco até amarelo-palha (cor mais clara não significa qualidade), mas descolarações, manchas prateadas ou vermelhas podem indicar má conservação.
É possível comprar o bacalhau seco e salgado ou já dessalgado e congelado. A escolha é sua, mas saiba que não é difícil dessalgar bacalhau em casa – aprenda como aqui.
Ao comprar bacalhau já em lascas ou pedaços (e não o lombo), possivelmente você estará comprando partes das ‘asas’ e da barriga do peixe (olhe na foto acima: são as áreas mais externas “do triângulo”, mais finas que o lombo). Isso não é um problema, mas faz diferença na textura: são pedaços normalmente mais fibrosos e menos untuosos. Vale lembrar que o bacalhau já é um peixe com pouquíssima gordura.
Pronto, agora você está pronto para ir para a cozinha. Confira aqui as melhores receitas com bacalhau do Paladar.
Fonte https://paladar.estadao.com.br/
